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Il Menu


RISOTTO CON SCAMPI SHABU-SHABU,

SPUMA DI PORCINI E PROSCIUTTO CROCCANTE




Nelle serate di gala prediligiamo, soprattutto per numeri elevati di ospiti, proporre il risotto. Innanzitutto perché è uno dei nostri punti di forza e poi, vista la tradizione lombarda da cui naturalmente proveniamo. In questo caso lo presentiamo accompagnato a delle code di scampi giganti provenienti dalla Sicilia, con una cottura chiamata Shabu-Shabu , che in giapponese significa pennellare, perché si pennella lo scampo crudo per pochi secondi  in acqua bollente salata e leggermente acidulata. Questi risultano esternamente bianchi come fossero cotti, ma una volta tagliati a metà sono invece completamente crudi, conditi con olio extravergine di oliva, sale maldon e pepe.  Vengono a questo punto adagiati sul riso precedentemente mantecato. Accanto agli scampi mettiamo una spuma di porcini che danno morbidezza al piatto e ricordano la stagionalità dello stesso. In ultimo per dare croccantezza aggiungiamo del prosciutto crudo essiccato e decoriamo con un trito di erbe fini all’olio.



Vino abbinato:

Venezia Giulia Sauvignon 2009 Az. Ag. Attems

Abbiamo scelto questo vino per le sue doti di leggera aromaticità data dal vitigno, buona freschezza data dall’acidità e il suo perfetto equilibrio. Tutto questo andrà a supportare l’intensità aromatica del piatto e la sua persistenza gustativa.



La scelta di questi due vini non è stata casuale, ma è stata determinata:

Dall’elevato numero di persone, che richiede la necessità di avere dei vini che possono far piacere al numero maggiore di commensali.

Dalla leggerezza della struttura per dare la possibilità agli invitati di consumarne un bicchiere in più, vista l’atmosfera festosa, il tutto senza appesantire la parte finale  dell’evento.



MERLUZZO BIANCO LACCATO CON SOIA E MIELE, FAGIOLI DI SPELLO




Abbiamo scelto un pesce di facile reperibilità di sicura freschezza, prodotto non eccessivamente costoso, ma legato alle tradizioni italiane anche per luoghi non propriamente vicini al mare.

Lo presentiamo completamente diliscato già monoporzione con la chips di pelle croccante perché possa essere anch’essa mangiata. La pennellata di soia e miele sul piatto da un tocco di eleganza e ricorda la laccatura in cui viene cotto il pesce stesso. Il tipo di cottura adottato, bassa temperatura e sottovuoto, rende queste carni morbide e burrose oltre a garantire una sicurezza alimentare.  Il tutto viene accompagnato a dei fagioli di Spello, legumi rari e particolari vista la loro sottilissima buccia che si scoglie al contatto del palato. Questi vengono cotti in acqua profumata con spezie e aromi quali  chiodi di garofano, cipolle, salvia e tartufo nero.



Vino abbinato:

Terra di Franciacorta 2009 Az. Ag. Cà del Bosco

80 % Chardonnay 20 % Pinot bianco, perfetto binomio per avere un vino bianco fresco, complesso e persistente, il quale supporterà benissimo le parti morbide e la tendenza dolce di questo piatto.



La scelta di questi due vini non è stata casuale, ma è stata determinata:

Dall’elevato numero di persone, che richiede la necessità di avere dei vini che possono far piacere al numero maggiore di commensali.

Dalla leggerezza della struttura per dare la possibilità agli invitati di consumarne un bicchiere in più, vista l’atmosfera festosa, il tutto senza appesantire la parte finale  dell’evento.